Nibs, bønner, smør og smak
Han støper, eksperimenterer, kontrollerer temperaturer og bruker batchnummer. Når bioingeniør Øystein Haugen ikke leverer ut blod på sykehuset, lager han sjokolade.
Publisert
Sist oppdatert
Det er lite ved sjokoladeplatene til Haugen som overlates til tilfeldighetene.
Jeg liker at sjokoladeprosessen ikke er så automatisert. Da får man en nærhet til sjokoladen man lager
Nylig mottok han hundre selvdesignede sjokoladeformer. Nå lurer han på om han skal bestille 10 000 eller 20 000 esker for innpakking. Når hobbyen koster, har kvantumsrabatt litt å si.
- Jeg fant jo tidlig ut at jeg måtte ha en melanger – det er ei steinmølle hvor steinene ruller på steinbunn, og som gjør at kakaobønnene blir helt finmalt, forklarer Haugen.
Bioingeniøren lager bønne-til-plate-sjokolade, mer kjent som «bean-to-bar», hjemme hos seg selv i Tromsø, og har full kontroll.
Ingen ulempe å være bioingeniør
Til daglig jobber Haugen som bioingeniør i tredelt turnus på Universitetssykehuset Nord-Norge i Tromsø. På avdeling for immunologi og transfusjonsmedisin, der han blant annet utleverer blod, er han en viktig brikke i sykehusets blodberedskap.
Da det gikk tomt i skapet hjemme – ikke for blod, men for sjokolade, skjønte han at han måtte gjøre noe. Leverandøren han pleide kjøpe fra, var også tom.
Kanskje han kunne lage sjokoladen han er så glad i sjøl?
Haugen leste han seg opp på kakaobønner, -smør og -nibs, og begynte å eksperimentere.
Ved å gå systematisk til verks testet han kakaobønner fra ulike steder og produsenter, ulik mengde kakao, kakaosmør og forskjellig tid i melangeren.
- Kakao er jo ikke bare kakao. Hvor bønnene kommer fra har mye å si for smaken, forteller Haugen.
Litt som med vin, vet han at jordsmonnet har mye å si – og egentlig har han vært ganske misunnelig på vindrikkere som kan bade i ulike druer, jordsmonn og smaker. Nå gleder han seg over egne dypdykk i sjokoladens mange smaksvarianter.
Batchnummer er han nøye med å skrive på platene sine for å ha trygghet og kontroll i produksjonen.
- Jeg er jo allerede nøyaktig og systematisk som person, men kanskje er jeg ekstra nøye på renhold og rutiner, fordi vi har så mye av det på sykehuslaben, forteller bioingeniøren.
Han tror det på ingen måte er en ulempe å være bioingeniør når man begynner med sjokoladeproduksjon.
Har utstyret i orden
Opprinnelig startet han med én bolle til 1,5 kilo sjokolade til melangeren, for å kunne teste ulike batcher, og én på fire kilo for produksjon.
Han kunne jo selge noe av sjokoladen, men da måtte kapasiteten være på plass. Så han økte til en bolle som kunne romme 11 kilo sjokolade.
Kakao er jo ikke bare kakao. Hvor bønnene kommer fra har mye å si for smaken
Da ble kjøleskapet der sjokoladen sto og stivnet, fort fullt, og ble bytta ut med et stort vinkjøleskap, som er bra på å holde rett temperatur.
Litt over 300 000 kroner tror han at han har brukt på hobbyen sin. Det er inntekt fra bioingeniørjobben, sparepenger og et lite lån han tok for å komme i gang.
Nå gleder han seg til sjokoladen han lager har betalt ned startutgiftene.
- Det har balla på seg. Jeg blir ikke rik av dette, men det er en veldig artig hobby, forteller Haugen.
Han gleder seg over det han får til, men innrømmer det er litt som med trening: Det er ikke nødvendigvis så behagelig når det står på – og at det gjerne er etterpå godfølelsen kommer.
- Jeg er jo perfeksjonist, og frykten for at det ikke skal bli bra, sjokolade med bobler og flekker, er jo til stede, forteller han.
Når man gjør veldig mye av prosessen manuelt, fra blanding til støping og pakking, er det en del av risikoen.
- Jeg liker at sjokoladeprosessen ikke er så automatisert. Da får man en nærhet til sjokoladen man lager, innrømmer Haugen.
Sjokolade i boden - og overalt
Nylig var barna hans i boden for å hente noe, og kom over et, for dem, ukjent sjokoladelager: «Pappa, har du sjokolade her òg?!» hørte han. De var nesten litt oppgitt i stemmen.
Men bare nesten.
Det blir mye sjokolade til eget bruk, noe familie, venner og kolleger på laben setter stor pris på. Nye varianter må prøvesmakes, og det mangler ikke frivillige.
Foreløpig har han laget mest plater med 70 prosent kakaoinnhold, men han planlegger også å lage lysere varianter. Smakstilsetninger som kaffe, kokos og frysetørket bringebær og blåbær eksperimenterer han også med.
Til høsten har han fått en bestilling til en konferanse. De har bestilt 250 plater, som Haugen lager direkte til den lokale kunden.
- Det er artig! Samtidig som det fort blir mer seriøst og litt mer arbeid nå, sier sjokoladeentusiasten.
Flere har spurt om når han skal begynne å selge sjokoladen sin. Derfor er han godt i gang med å bygge opp en egen nettside - med nettbutikk.
Ennå har han ikke bestemt seg helt, men han tror han lander på å bestille 10 000 sjokoladeesker med eget design.
