To teknikere er opptatt ved et spektrometer. En tredje tar en slurk av et melkebeger, smaker – og noterer.
Inn på laboratoriet - i full fart - kommer en ung mann iført blå frakk og hvit hette, og med et beger i hånda. En batch laktoseredusert melk er under produksjon og laktoseprosenten må testes – raskt. En av teknikerne plasserer begeret inn i spektrometeret som har navnet «MilkoScan». Melken suges inn og etter et par minutter er svaret klart. Apparatet har målt laktoseprosenten fra tre innsuginger og regnet ut snittet til 0,23 prosent.
Det er et ok svar, og den unge mannen kan løpe tilbake til produksjonen og fortsette jobben sin. Hadde verdien vært høyere enn 0,30 prosent, måtte det tilsatte laktaseenzymet fått lov til å virke lenger.
Kongen av Danmark?
Tidligere på dagen: Tre damer, inkludert Bioingeniørens utsendte, har benket seg rundt et bord i Tine-kantina med seks glass og to melkekartonger. Det skal smakes og sammenliknes.
Den hvite væsken rulles rundt i munnen mens smaksløkene jobber. Og selv for en utrenet gane (frokostmelka ble erstattet med juice for mange år siden) er det åpenbare forskjeller på innholdet i de to kartongene.
Glass 1: Mmm … vanilje? Litt kokt smak? Søtt! Kongen av Danmark?
Glass 2: Friskt! Smaker som fersk vanlig lettmelk.
Det er den laktosereduserte melka som smaker søtt, mens den uten laktose er friskere.
Årsaken er ren biokjemi og henger sammen med produksjonsmetodene, kan de andre to «smakerne» fortelle. Laktoseredusert melk blir framstilt ved at melken, som normalt har et laktoseinnhold på rundt 4,6 prosent, tilsettes enzymet laktase som spalter laktosen til galaktose og glukose, sukkerarter som smaker søtere enn laktose.
- Tidligere lot vi laktasen virke også etter at melka var tappet på kartonger, men det ga en uheldig bismak. Mange mente at den smakte fjøs, forteller Anne Vera Bruun, kjemiingeniør og leder ved driftslaboratoriet i Brumunddal.
- Nå inaktiverer vi laktaseenzymet et sted ut i prosessen sånn at det slutter å virke. Da skal laktoseinnholdet være rundt 0,2 prosent, forklarer Elin Simonstad Valle, næringsmiddelteknolog og konsulent i Tines forsknings- og utviklingsavdeling i Oslo.
En omstendelig prosess
Den laktosefrie melka smaker altså friskere og mindre søt. Tine bruker en patentert metode fra Finland når de lager laktosefri melk, og Bruun kan bare fortelle om deler av prosessen – resten er hemmelig.
- Vi filtrerer rett og slett bort noe av laktosen. Det som er igjen etter filtreringen spaltes ved hjelp av laktase, men siden det er mindre igjen enn i melka vi bruker til å lage laktoseredusert melk, blir den laktosefrie melka mindre søt, forklarer hun.
Det er på grunn av den omstendelige prosessen at laktosefri melk er såpass dyr som den er. Det går dessuten om lag to liter vanlig melk til én liter laktosefri.
Tine har flere laktosefrie produkter enn melk, men de filtreres ikke. Fløte og rømme, for eksempel, har høy fettprosent, og siden laktosen følger vannfasen i melka, er det mindre laktose i fløte enn i melk. Laktosefri fløte og rømme gjennomgår derfor en liknende prosess som de laktosereduserte produktene.
HELT fri for laktose er ingen av produktene til Tine, men de som er merket «laktosefri» skal ha et innhold på mindre enn 0,01 prosent.
- Det er godt nok også for de mest laktoseintolerante, opplyser Valle.
Mikrobiologi, sansing og kjemi
Alle de 30 anleggene til Tine har driftslaboratorier der det er ansatt næringsmiddelteknologer, kjemiingeniører, laboranter og bioteknologer.
Laboratoriet i Brumunddal er det største og mest moderne med om lag 12 årsverk.
Oppgaven til laboratoriene er å kvalitetssikre produktene og sørge for at de inneholder det som står på kartongen. Det gjøres ved hjelp av kjemiske analyser (fett, pH, proteiner, laktose), men også ved å sanse (smake, lukte, se) og ved å teste produktene mikrobiologisk.
Valle forteller at mens vanlig melk pasteuriseres ved 72 °C i 15 sekunder (det er lovpålagt og skal drepe alle sykdomsfremkallende mikroorganismer), så varmes melka i Brumunddal opp til rundt 140 °C i noen få sekunder (ultrapasteurisering). Det gjør at melka får lengre holdbarhet. For å kontrollere at ultrapasteuriseringen fungerer som den skal, inkuberes noen tilfeldig valgte melkekartonger i seks døgn i 30 grader. Når de åpnes skal det ikke lukte noe annet enn melk.
Hemmelig!
Tilbake på laboratoriet i Brumunddal: Tvers overfor spektrometeret troner «hemmeligheten», væskekromatografen som måler laktose i den laktosefrie melka. Siden mengdene som skal måles er så ørsmå, kan ikke spektrometeret brukes.
Bioingeniøren får bare lov til å ta bilde av apparatets venstre del. Hva som er så hemmelig med resten er uvisst, men TINE produserer og analyserer laktosefri melk på lisens fra Valio i Finland - og de vil beskytte metodene sine.
- Men se her (Bruun peker på to godt synlige topper på kurven på skjermen). Dette er glukose og galaktose.
- Mens denne (en knapt synlig krusing på kurvens bunnlinje). Det er laktosen. I denne prøven er den på 0,002 prosent, sier hun fornøyd.
Det sanses
Bruun og Valle er stolt av væskekromatografen. Før de fikk den måtte de sende prøver av laktosefri melk til Sverige.
Det er likevel ikke den som er det mest brukte instrumentet på laboratoriet. De ansattes neser, øyne og smaksløker er like ofte i sving. Hver dag tar de «en tår» for å sjekke produktene. De er alle godkjente «dommere», det vil si at de har fått opplæring og bestått eksamen i hvordan de ulike produktene skal smake og hva diverse bismaker kommer av.
Hver enkel batch skal smakes på «der og da», mens produksjonen pågår. Dagen derpå testes og smakes det på fem prøver som representerer hele produksjonen. Det blir også lagret prøver som det smakes på når holdbarhetstiden går ut.
Et lite avlukke på laboratoriet har, ifølge Bruun, den helt riktige gråfargen på veggene og den korrekte fargetemperaturen i lysrørene for å studere melka visuelt. Her kommer et panel jevnlig sammen for å vurdere lukt, smak og utseende til produktene.
Nok å gjøre
Salget av laktosefrie og -reduserte produkter har hatt et kraftig oppsving de siste årene. En av grunnene er sannsynligvis at stadig flere tror de er matoverfølsomme og at de derfor kutter ut laktose. En annen grunn kan være den lange holdbarheten. Drikker man lite melk, er det greit å ha en kartong i kjøleskapet som ikke går ut på dato før om et par måneder. Eller en pakke kremfløte – sånn i tilfelle.
Folks hang til laktosefrie produkter har tydeligvis gitt Tine en ny nisje. Det lover kanskje bra for framtida?
- Vi tror at salget av laktosefrie produkter kommer til å fortsette å stige. Noe av det TINE Forbrukersenter får flest henvendelser om, er ønske om flere laktosefrie produkter. Jeg regner derfor med at vi vil fortsette å satse laktosefritt og utvide utvalget i årene fremover, sier Elin Simonstad Valle.
